Levent, “Bazı restoranlarda yediğimiz çoğu mezeler fabrikalarda imal ediliyor. Ara sıcak adı altında satılan dondurulmuş ürünler günlerce aynı yağda kızartılıyor. Yine fabrikalarda paketlenen salatalara kimyasal nar ekşisi ve zeytinyağlar boca edilip servis ediliyor” dedi.
Levent’in “Kurtlar sofrası! Hem sağlığımıza hem paramıza kıyıyorlar” başlığıyla yayımlanan (13 Ocak 2018) yazısı şöyle:
Bu haftaki konumuz, çorbasından lahmacununa restoranlarda yediğimiz daha doğrusu yediğimizi sandığımız ürünler…
Yıllardır yeme-içme konusuna takılmış sıra dışı bir işadamı olan Doğan Yıldırım ile tanıştığımızda bu haftaki Vatandaşın Ekonomisi’nin konusu hemen zihnimde belirdi. Ücretini ödediğimiz, yediğimiz-içtiğimiz ürünlerin akıbetine hakim miyiz? Ne diye ödüyoruz, aslında ne yiyoruz, içiyoruz? Yıllarca dışarıda yemek konusunda zorlanan en sonunda kendisi restoran işine giren Yıldırım beni öylesine tedirgin etti ki bundan sonra yiyeceğim her şeye daha bilinçli bakacağım, sorgulayacağım bir gerçek. Umarım siz de öyle yaparsınız çünkü parasını ödediğiniz ürünün sağlıklı ve gerçek olması hakkınız.
Sonrasında gıda alışverişi ile devam edeceğiz ama bu hafta ve önümüzdeki hafta konumuz restoranlar. Acaba restoranlarda yediğimiz her şey gerçek ve sağlıklı mı… Yoksa işin içine maliyet düşürmek için başka şeyler mi giriyor? Buyurun başlayalım…
Mezeler fabrikadan
İster İstanbul Boğazı’na uzanın, ister Ankara’ya, ister İzmir’e isterseniz dilediğiniz şehire… Sıra sıra restoranların vazgeçilmezidir mezeler… Şakşukasından ezmesine, favasından humusuna masaları donatır. Ama bilmenizi isterim ki restoranların büyük bölümü bu mezeleri kendisi yapmıyor. Bu işi meslek edinen fabrikalarda üretilen mezeler restoran restoran satışa sunuluyor. Zaten aynı bölgedeki restoranlara gidiyorsanız mezelerin neredeyse birbiriyle aynı olduğunu çoktan fark etmiş olmalısınız. Artık endüstriyel hale gelen mezelerin birbirinden tek farkı alım ücretleri yani maliyetleri. Bu sektörde de yoğun bir rekabet olduğunu, ucuza restoranlara satılan mezelerin içeriğinin sorgulanması gerektiğini hatırlatmamızda fayda var.
Az porsiyon kimyasal çorba
Mercimek, ezogelin vs çorbaların yanı sıra et veya et ürünlerinin kullanıldığı çorbalara özellikle dikkat etmek gerekiyor. Tavuk suyu çorbanın içindeki etin tavuğun neresi olduğu çorbanın fiyatını doğrudan etkiliyor. Yuvalama çorbanın içindeki kıymanın maliyetini göz önüne alırsanız çoğu zaman bu kıymanın içine bir takım ekstra ürünler katılabileceğini sakın aklınızdan çıkarmayın. En hassas olmanız gereken çorba ise işkembe. İşkembelerin doğal yollarla saatlerce yıkanıp beyazlatılması gerekiyor. Oysa kostikle yıkanıp tertemiz edilmiş bembeyaz işkembeden yapılan kimyasal çorba içme ihtimaliniz çok yüksek.
Ara sıcaklar depodan
Patatesler, kalamarlar, paçanga börekleri, ciğer, karides vs… Hepsinin ortak tarafı çoğunlukla derin donduruculardan çıkartılıp yağda kızartılmaları. Dondurulan ürünlerin tazeymiş gibi sunulmasını, sağlığa uygunluğunu bir tarafa bırakıp hemen yağ konusuna geliyorum. Bir balık restoranındasınız. Üç beş masa var diyelim ki kalamar istediniz. 5 dakikaya kalamar masanızda. O kalamarın kızartılması için en az 1 litre yağ gerekiyor. Sizce restoran sizin kalamarınız için kullanılmamış yağı kullandı sizden sonra da döktü mü? Hayır… Sizden önce kalamar isteyenin yağını kullandı. Bir sonraki siparişe de sizin yağı kullanacak. Üstelik aynı yağda karides, balık, patates de kızardıysa hatta bu işlem dün olduysa da sakın şaşırmayın. Her ürünü taze kızartma yağı kullanmanın maliyeti artırdığını, toplanan atık yağların önemli bölümünün kanserojen olduğunun tespit edildiğini ancak bunu kimsenin denetlemediğini sakın unutmayın.
Salataya da musallatlar
Restoranların büyük bölümünün salataları da hazır aldığını umarım tahmin edersiniz. Ben asıl konuyu salatanın artık vazgeçilmezi iki sosuna getireceğim. İlki zeytinyağ. Zeytinyağına başta kanola, mısır olmak üzere ucuz yağlar karıştırılıyor. Bu markalı, markasız yağlar toptan alındığı için daha da ucuz oluyor. Ayrıca asidi yüksek sabun üretiminde kullanılması gereken yağlar da işlemden geçirilip sızma yağ görünümüyle salatalara kadar giriyor. Diğer vazgeçilmezimiz ise nar ekşisi… 1 kg nar ekşisine on katı kadar normal su ekleniyor. Sonra glikoz şurubu, kıvam artırıcı ve diğer kimyasal ürünler eklenip bir kiloluk ürün 10 kiloya çıkartılıyor. Adı nar ekşisi ama alakası yok.. Fiyatı çok ucuz.
Lahmacuna dikkat
İdeal lahmacun için kullanılması gereken etin 90 gr olması gerektiği belirtiliyor. Yani daha düşük miktarda et kullanılıyorsa az sonra yazacaklarım o lahmacunları bağlamaz. Ancak 90 gr et kullanıldığı söylenen bir lahmacun bugün 7 liranın altına satılıyorsa içeriğini sorgulamaya başlayın bence. Neden 7 lira derseniz, etin kilo fiyatı, kullanılan diğer ürünler lahmacun maliyetinin bugün için 4.5 lira olduğunu gösteriyor. Pişirme masrafı, restoran maliyetleri ve kârı hesaba katarsanız 7 liradan aşağı lahmacun satan zarar eder hesabı çıkıyor. Kıymanın içine ne giriyor da maliyet düşüyor diye sorabilirsiniz. Başta tavuk kemiği, kıkırdak olmak üzere bu işin uzun ve kötü bir listesi var…
