Salgın ile birlikte tüm sektörlerde olduğu gibi ekmek üretiminde de artan maliyetler zamları beraberinde getirdi. İstanbul Büyükşehir Belediyesi’ne bağlı Halk Ekmek 2020 Eylül’de yüzde 33 ve 2021 Temmuz ayında yüzde 25 olmak üzere ekmeğin fiyatına 2 kez zam yaptı.
İTO’ya bağlı fırınlar ve İstanbul Fırıncılar Odası ise nisan ayında yaptığı yüzde 21 zammın ardından, ağustos ayında ikinci bir zam talebinde bulundular. Söz konusu zamlar ile birlikte İstanbul Halk Ekmek’te ekmeğin kilogram fiyatı yüzde 60’tan fazla artarak 3 TL’den 5 TL’ye çıktı.
Diğer fırınlarda ise ekmek kilogram fiyatı 7,5 TL’den 9,09 TL’ye yükseldi. Talep edilen son zammın kabul edilmesi durumunda bu fiyat 11 TL’ye ulaşmış olacak.
Sektör temsilcileri, son zamla birlikte halk ekmeğe olan talebin artmasını bekliyor.
Maliyetler katlandı
Ekmek üretiminde en önemli girdi un. Ekmeğin maliyeti arasında yüzde 30-35 payı bulunan undaki artış maliyetleri direkt etkiliyor. 2020’nin başında 103 TL olan un çuval fiyatı, hali hazırda 180 TL’ye kadar çıktı. Nisan ayından bu yana artış oranı yüzde 40’ı aştı. İşçilik maliyetleri ise yüzde 22 yükselirken, enerji maliyetleri yüzde 37 arttı.
Bu nedenle İBB’ye bağlı Halk Ekmek son bir yılda 2. kez zam yapmak zorunda kalırken, İstanbul Fırıncılar Odası ve İTO’ya bağlı fırınlar 2. zam talebinde bulunmak durumunda kaldılar.
Böyle İstanbul’da ekmek tüketiminde yüzde 10 payı olan Halk Ekmek yüzde 66 oranında zamlanmış oldu. Diğer fırınlarda yapılan zam oranı ise şimdilik yüzde 21. (Yüzde 21 zam daha talep edildi ancak onay süreci devam ediyor.)
“Kilosu 3,5 TL artacak”
İTO 12 No’lu Ekmek Un ve Unlu Mamuller Meslek Komitesi Başkanı Hasan Demir, 2020’nin başından bu yana ikinci kez tarife aldıklarını ve en son nisan ayında zam yapıldığını aktardı. İkinci tarifenin talebini ise geçen ay ilettiklerini aktaran Demir, “Nisan ayında alınan tarife ile ekmeğe zam yapıldı. Şimdi yine yüzde 20 civarında bir zam teklifi yaptık. İlk talebimiz 6 ay sonra karşılık buldu. Ekmeğin kilogram fiyatı 7,5 TL’den 9,09 TL’ye çıktı. Şimdi eylül ayına yetişmez ama ekimde karar verilmesini bekliyoruz. Kabul edilirse fiyat 11 TL’ye çıkacak. Yılbaşına sarkabilir. Zira bir takvim yılı içinde iki zamma çok sıcak bakılmıyor” açıklamasında bulundu.
Demir, zam talebine dair şu bilgileri verdi:
“Biz komite olarak 8 Ağustos’ta talebimizi İTO yönetimine sunduk. İTO talebimizi uygun görürse İTO, İBB, Tarım İl Müdürlüğü, Sanayi ve Ticaret Müdürlüğü ve esnaf birliklerinin temsilcilerinden oluşan 5’li komisyonu toplantıya çağırıyor. Bu toplantıda gerekçeler değerlendiriliyor. Komisyon kabul ya da ret yönünde bir karar veriyor. Kabul edilirse Sanayi Bakanlığı’nın onayına gidiyor. Orası da onay verirse İTO meclisinde oylanıyor ve tarifeye bağlanıyor. Süreç yolunda giderse ekimde zam gerçekleşecek”
Hali hazırda 250 gramlık halk ekmek fiyatı 1,25 TL’den satılırken diğer fırınlarda ise aynı gramajda ekmeğin fiyatı 2,25 TL civarında. Hasan Demir, ilk kez bu kadar sıklıkta ve yüksek oranlarda zam yapılmasının sebebini ise girdi fiyatlarındaki hızlı artışa bağladı.
“Yılbaşına sarkarsa iflaslar olur”
Türkiye’de hali hazırda 25 bine yakın fırın var ve bu fırınlarda günde 100 milyon adete yakın ekmek üretiliyor. Bu ekmeklerin yüzde 75’i beyaz ekmek kalanı ise türevlerden oluşuyor. İstanbul ise yüzde 15-20 arasında tüketim ile ilk sırada. Yani İstanbul, Türkiye’deki toplam tüketimin yüzde 16 civarını tek başına gerçekleştiriyor. Bu pastada yüzde 10’a yakın payı İBB Halk Ekmek alıyor. İstanbul’da 2 bin 200’ü İTO’ya bağlı olmak üzere 3 bin 200 civarında fırın faaliyet gösteriyor. Ancak bu fırınlar artan maliyetleri fiyatlara yansıtamadıkları için sıkıntıda.
Hasan Demir, “Zam teklifi yılbaşından sonraya kalırsa ciddi sıkıntı olur. İflaslar kapanmalar yaşanabilir. Zira değirmenciler de vadeleri yüksek risk nedeni ile kısıyor. Kredi kartı ile satış yapma gibi modeller gelişiyor. Vadesiz satamıyor vadeli sattığı zaman bir çuval una 8-9 TL fark koyuyor” ifadelerini kullandı.
“Ekmeklik kaliteli unda açık var”
Maliyetleri artıran bir diğer etken ise ekmeklik kaliteli undaki düşük üretim olduğunu vurgulayan Hasan Demir, “Aslında dışa bağımlı değiliz. Türkiye’nin ürettiği buğday Türkiye’ye yetiyor ama tonaj olarak yetiyor. Kaliteli unda açık söz konusu. Türkiye’de 18-20 milyon ton arası üretim var. Tüketim ise 18 milyon ton. Ancak üretimin 3-4 milyon tona yakını ekmeklik un vasfında değil, yeme gidiyor. Dışardan ithal edip kaliteyi yükseltmeye çalışıyoruz. İthal buğdayı alıyor katma değer yükleyerek un olarak satıyoruz. Belki undaki ihracata sınırlandırma getirilirse bu da bir çözüm olabilir” diye konuştu.
Gramaj yükselterek maliyet azaltılıyor
Sektör, önlem olarak maliyetleri azaltmaya yönelik çalışmalar da yapıyor. Bu çalışmalardan biri de ekmeğin gramajını büyüterek çıkan ekmek adedini düşürmek. Bu kapsamda Kadıköy, Sarıyer, Beşiktaş, Üsküdar ve Beykoz’da birçok fırın ekmeği 2 yerine 2,5 liradan satmaya başladı. Hasan Demir, “Ekmeği 50 gram büyüttük, bu zam anlamına gelmiyor. Ekmek büyüdükçe üretmek maliyet açısından kolaylaşıyor. Personelimize rahatlık sağlıyor. Tüketici açısından herhangi bir fark yok. 220 gram ekmeğe 2 TL ödüyorlardı, şimdi 275 gramlık ekmeğe 2,5 TL ödüyorlar. Bu şekilde çıkan ekmek adedi yüzde 10 düşüyor bu da maliyetleri yine yaklaşık yüzde 10 azaltıyor” dedi.
