“Mutfağın elması” olarak adlandırılan beyaz trüf için Alba’da her yıl Ekim-Kasım ayları arasında Uluslararası Alba Beyaz Trüf Mantarı Fuarı düzenleniyor.
Dünyanın en kıymetli beyaz trüf mantarının yetiştiği Alba’daki fuara her yıl yaklaşık 100 bin kişi geliyor. Bu yıl 87’ncisi düzenlenen Uluslararası Alba Beyaz Trüf Mantarı Fuarı’nda geçen hafta sonu dünyanın hemen her yerinden gelen 60 kadar gazeteciye bilgi veren uzmanlar, dünyanın en kıymetli mantarının sırlarını şöyle anlatıyor:
Siyah trüf mantarı uygun koşullar oluşturularak üretilebilirken, beyaz trüf mantarı ancak doğada, fındık, meşe, ıhlamur gibi ağaçların dibinde, toprak altında kendiliğinden yetişiyor.
Bu yüzden bu mantarı bulmak da çıkarmak da – ve hatta yemek de – büyük ustalık istiyor.
Piemonte bölgesinde “trifolao” diye adlandırılan lisanslı trüf mantarı avcılarının sayısı 4000 civarında.
Bu mantar avcıları, meslek sırlarını açık etmemek için geceleri, hiçbir yapay ışık kullanmadan köpekleriyle birlikte mantar toplamaya çıkıyor.
Yalnızca ay ışığı altında, ay ışığını daha iyi yansıtması için tercihen beyaz tüylü köpeklerinin koku almadaki uzmanlığına güvenerek ormanlarda saatlerce trüf mantarı arıyorlar.
Köpekler trüf mantarını kendine özel yoğun kokusundan tanıyor. Ancak köpekler mantarın yerini tespit edince hasar vermeden toprak altından çıkarmak da hem köpeğin eğitimine hem de mantar avcısının zamanında ve yerinde müdahalesine dayanıyor.
Trüf avlayan köpekler bu sektör için o kadar önemli ki, rakip avcıların zaman zaman birbirlerinin köpeklerini zehirleyerek öldürdükleri haberleri çıkıyor.
Yetersiz yağış fiyatları artırdı
Dünyanın beyaz trüf mantarı merkezi Alba’da yetişenler en iyi ve en kıymetli beyaz trüfler olarak biliniyor. Bu mantar türü yaz sonunda, sonbaharda ve kış başlangıcına kadar bulunabiliyor.
Alba’da bu sonbaharın ilk günlerinde yağışların yetersiz olması nedeniyle, nemli ortama ihtiyaç duyan beyaz trüf mantarı sayısı ilk haftalarda beklenenin altında kalmış.
Bu durum da zaten yüksek olan fiyatların daha da yükselerek rekor kırmasına ve Kasım başında kg başına 6000 euro’ya ulaşmasına neden olmuş.
Ancak daha sonraki günlerde artan yağışlar, bulunan beyaz trüf miktarını da artırmış ve fiyatların 5000 euro’ya kadar gerilemesine olanak vermiş.
12 Kasım’da yapılan açık artırmada ise, Alba’da bu yıl bulunanlar içinde en büyüğü olan 850 gramlık bir beyaz trüf mantarı 75 bin euro’ya alıcı buldu.
26 Kasım’a kadar sürecek olan Alba’daki Uluslararası Beyaz Trüf Fuarı’nda halen fiyatlar, iyi durumdaki mantarlar için 100 gram başına 500-600 euro arasında değişiyor. Çok ufak, hasarlı ya da aroması düşük olanlar ise daha düşük fiyatlara satılıyor.
Mantar avcıları, önceki gece köpekleriyle bulup çıkardıkları trüf mantarlarını fuarda gururla sergiliyor ve ziyaretçileri özellikle mantarları tek tek koklamaya teşvik ediyor. Dokunup, koklayıp beğendiğiniz mantarı, trüf mantarı uzmanı “jüriye” gösterip iyi bir mantar olduğuna dair onayını aldıktan sonra satın alabiliyorsunuz.
Fuarda trüf mantarının yanı sıra bu mantarla hazırlanmış peynirler, salamlar, makarnalar, yağlar ve Piemonte bölgesinin fındık ve şarap gibi diğer lezzetleri de tadım ve satışa sunuluyor.
Pişirmek suç sayılıyor
Trüf mantarının meşakkatli yolculuğu toprak altından çıkarılıp satışa sunulmasıyla da bitmiyor. Binbir emekle bulunup toprak altından özenle çıkarılan bu mantar midenize inene kadar büyük bir özen istiyor.
Trüf mantarını satın aldıktan sonra kağıt havluya sararak cam bir kavanozda buzdolabında muhafaza etmek ve kağıt havluyu her gün değiştirmek gerekiyor.
Beyaz trüfün toprak altından çıkarıldıktan sonra mümkün olan en kısa sürede yenmesi tavsiye edilse de bir haftaya kadar buzdolabında bu şekilde tutulabileceği belirtiliyor.
Alba’nın beyaz trüf mantarını pişirmeye kalkmak ise büyük bir mutfak suçu sayılıyor. Bu narin ama müthiş aromatik mantar özel bir rendeyle, hazır tabağın üzerine serpiştiriliyor.
Beyaz trüf, en çok “suda yumurta”, Piemonte bölgesine has bir makarna türü olan tajarin ya da peynir fondüye yakıştırılıyor.
KAYNAK: BBC TÜRKÇE – ÖVGÜ PINAR
