BİLGEHAN UÇAK / HABERDAR (ÖZEL) – Agos’ta yemek kültürü üzerine yazılar yazan Levon Bağış’la Türkiye’deki yemek kültürü ve aşırı ve bilinçsiz avlanmayla yok olmak üzere olan deniz ürünleri, şarap üzerine konuştuk .
Agos’ta yemek kültürü üstüne yazılar yazıyorsunuz. Bazı “kaybolmaya yüz tutan” yemekler de böylece unutulmama şansı yakalıyor… “Kuzu sarması” bunlardan biri belki de… Neler kayboldu?
Aslında kaybolan sadece yemekler ya da lezzetler değil bir kültür kayboldu. Artık gerçekten işini yapan yerler yerine “gibi yapan” yerlere mahkum kaldık. Tabelası eski sahipleri yeni yaptığı işi sadece para kazanmak için yapan işi bu şekilde yapınca gelen müşteriyi yolunacak kaz gibi gören garip bir restorancılık anlayışı içinde kaldık. Aklıma gelen ilk örnek geri dönülmez şekilde unutulan Uskumru dolması… Uskumru balığının içerisi doldurularak yapılan müthiş lezzetli bir tariftir. Artık yapılmıyor, yapılamıyor. Çünkü artık denizimizde uskumrunun kendisi yok…
Azınlıkların gidişi mutfağa nasıl yansıdı?
Azınlıklardan ziyade “yerliler” gittiği için neredeyse her şey değişti. Ahmet Hamdi Tanpınar “Beş Şehir”de şehirli olmayı anlatıyor.
“Doğduğu yaşadığı şehri iyi kötü bilmek gibi tabii bir iş, İstanbul’da bir nevi zevk inceliği, bir nevi sanatkârca yaşayış tarzı, hatta kendi nevinde bir sağlam kültür olur. Her İstanbullu az çok şairdir, çünkü irade ve zekâsıyla yeni şekiller yaratmasa bile büyüye çok benzeyen bir muhayyile oyunu içinde yaşar. Ve bu tarihten gündelik hayata aşktan sofraya kadar genişler.
“Teşrinler geldi, lüfer mevsimi başlayacak” yahut ‘Nisandayız, Boğaz sırtlarında erguvanlar açmıştır’ diye düşünmek, yaşadığımız ânı efsaneleştirmeğe yetişir. Eski İstanbullular bu masalın içinde ve sadece onunla yaşarlardı. Takvim onlar için Heziod’un Tanrılar Kitabı gibi bir şeydi. Mevsimleri ve günleri, renk ve kokusunu yaşadığı şehrin semtlerinden alan bir yığın hayal hâlinde görürdü.”
Azınlıklar işte bu adamlardı. Onlar gittikten sonra semt çarşıları yerel ürünler ve onu takdir edenler gitmiş oldu. Esas sorun da burada başladı.
Charles de Gaulle, Fransa için “246 çeşit peyniri olan bir ülkeyi nasıl yönetebilirsiniz?” diye sormuştu. Türkiye, bu konuda nerede?
Dünya ile kıyaslarsanız aslında epey kötü durumdayız. Hele ki sahip olduğumuz miras düşünülürse durum epey içler acısı. Bu topraklar peynir üretiminin de muhtemel başlangıç noktalarından ama peynire de sahip çıkamıyoruz. Yeni çıkan bir kitap bu konuda çok aydınlatıcı. Peynir Aşkına adını taşıyor. Neşe Aksoy Biber ile Berrin Bal Onur taradından yazılan kitapta Türkiye’deki sadece 52 peynirden bahsediliyor…
Biraz da balığa değinmek istiyorum. Akıntıburnu’nda karaya çıkan pavuryalar, midyeler, fakir doyuran uskumrular, lüferler, kofanalar, lakerdalık torikler nerede?
Denizlerin bereketi kaçtı… Aslında bu bereketi hep beraber, balıkçısı balık severi beraber kaçırdık… 1915 senesinde İstanbul Balıkhanesi eski müdürü Karekin Deveciyan’nın yazdığı “Türkiye’de Balık ve Balıkçılık” kitabında “Lüfer İzmir, Selanik körfezlerinde, Suriye kıyılarında hatta İskenderiye kıyılarında bile görülür ama İstanbul’da yakalananın tadı hiçbiri ile kıyas kabul etmez” der ve İstanbul da avlanan lüfer miktarını 380 ton olarak verir. Bu rakam bugünkü toplanan rakamların beşte biri kadardır…
Peki ne oldu da bu hale geldik?
En büyük sorunlardan biri gırgır denilen ve tüm balık yuvalarını bozan avcılık olduğu gibi balıkseverlerin yavru balık merakı da aslında. Çinekop adı altında aslında lüferin yavrusunu çok lezzetli bir şekilde yerken aslında yavrulayamadığı için önümüzdeki yıllarda lüfer yiyemeyeceğiniz düşünün…
Bir de “içki âdâbı” diye bir şey var. Nasıl tanımlayabiliriz? Bir kadeh içen de alkoliktir, diyenlere ne söylenebilir?
Her şeyin dengelisi iyi olduğu gibi alkollü içkileri dekararında ve keyif alarak tüketmek gerekir. Cinsel hayatı aktif herkese cinsi sapık demekle alkol içen herkese alkolik demek aynı şeydir. Bunu diyenlere Allah akıl fikir versin denir sadece.
Şarap üretimi ve satışında ne âlemdeyiz? İyi şaraplarımız nerede ve nasıl üretiliyor? Peki, pazarlamasını yapabiliyor muyuz?
Şarap giderek gelişmekte olan bir kültür Türkiye için. İyi restoranların, otellerin açılması ile merak konusu haline gelen “gastronominin” en önemli kollarından biridir şarap. Yeme-içme kültürü geliştikçe ilerleme kaydeden bir konu haline gelen şarap hakkında yayınlanan süreli dergiler, bu konuyu uzmanlık haline getiren işletmeler ve hatta şarap konusunda kurslar düzenleyen kurumlar oluşmaya başladı. Dünyanın pek çok önemli uzmanı Türkiye şarapları hakkında olumlu makaleler yazdılar. Pek çok şarap dünyada ilgi ile karşılandı. Fakat 2013 senesinde değişen pazarlama yasaları epey zora soktu sektörü. Şarap konusunda ihtisas edilmiş bir yayının yaşama ihmali ortadan kalktı. Şarap konusunda meraklı olan, bilinçli olmak isteyen bir kişiye şarap tadımı yapılamayacak. Gece satışın yasaklanması mahallelerdeki satış noktalarını çok zor durumlara sokacak. Ama şarap kültürü için en kötüsü yeni çıkan bir üretici kendini anlatma, ürünün paylaşma imkânlarından yoksun kalacak. Aslında dünya ile bir paralellik içerisinde şarap bir alkollü içki olmaktan çok bir yiyecek maddesi ve başlı başına bir kültür gibi algılanmaya başlamıştı. Dünya çapında bazı şarapların üretimleri ve üreticilerin kendi bağlarına sahip olmaları kalite çok hızlı yükselmeye başlamıştı. Şarap garsonluğu olan Sommelier’lik mesleğine gönül veren kişilerin yetiştiği yeni markaların çıktığı gayet canlı ve katma değeri çok yüksek olan bir sektör, daha bebek adımlarını tamamlayamadan emekleme dönemine geri dönecek. Sözün kısası binlerce yıllık şarap üretim ritüelleri tarih boyunca hep yasaklanmaya çalışıldı ama başarılı olamadı. Şarabı bir kültür bir rütüel olarak gören bilinçli şarap tüketisi sayesinde yaşmaya tabii ki devam edecek ama her şey epey daha zor olacak.
Rakı ve şarap üreten toplumlar diye bir ayrım yapmak mümkün mü?
Böyle bir ayırımın olduğuna inanmıyorum. Kendi kültürünü yaratmış olan rakı da tıpkı şarap gibi çok değerli bir içki…
Twitter: @bilgehanucak
KAYNAK: HABERDAR
